Рис - рододнолетних имноголетних травянистых растений семейства Злаки; крупяная культура. Очень требователен к условиям выращивания , может быть погублен заморозками. Семена прорастают при 10-12°C.

Слово «рис » появилось вРоссии только в конце XIX века , являясь производным от нем . Reis «райс » ,нидерл . rijs из романских :итал . riso , ст.-франц . rîs , до этого же рис называли «сарацинским зерном » или «сарацинской пшеницей », затем название преобразовалось в «сорочинское пшено ». Родовое название лат. Oryza происходит отдр .-греч .ὄρυζ α , которое в свою очередь восходит к санскритскому vrihi .

Произрастает главным образом в тропиках и субтропиках Азии, Африки, Америки, Австралии. Как сельскохозяйственная культура в тропиках, субтропиках и тёплых районах умеренного пояса возделывается однолетний рис посевной , являющийся одной из древнейших продовольственных сельскохозяйственных культур. Его одомашнивание произошло около 9 тыс. лет назад в восточной Азии. В Африке также выращивают африканский , или голый рис , который был одомашнен 2-3 тысячелетия назад на берегах реки Нигер. В настоящее время в качестве сельскохозяйственной культуры он практически вытеснен азиатскими видами риса и может выращиваться в некоторых местах для использования в ритуальных целях. Местное население в Африке также использует в пищу зерно ряда дикорастущих видов риса.

Колосья риса

Рисовые поля до созревания семян заливают водой, чтобы предохранить их от прямого воздействия солнечных лучей, а также в качестве одного из средств борьбы с сорняками. Осушаются поля только ко времени уборки урожая.

Рис отличается богатым содержанием углеводов и относительной бедностью белковых веществ. Доля первых в сухом веществе доходит до 70 %, вторых же, как правило, не более 12 %. Считается основным (национальным) продуктом питания в странах Юго-Восточной Азии и Китае. Так как в очищенных зерновках остаётся мало витаминов, подобная популярность риса приводила к широкой распространённости заболевания бери-бери (авитаминоза). Из рисового зерна производятся крупа и крахмал, из рисовых зародышей получают масло. Мука рисовая без примеси какой-либо другой мало годится для приготовления хлеба, главным образом из неё варят каши или приготовляют пироги; в большем количестве она поступает на косметические фабрики, на переработку в пудру. Существует множество блюд на основе риса, самые известные из которых плов, ризотто и паэлья. В Японии из него делают лепёшки «моти» и особые сладости для чайной церемонии.

Японские лепёшки «моти» на десерт

В Америке, Африке и Азии рис служит для приготовления разных спиртных напитков, а в Европе из него получают спирт. Традиционное рисовое вино популярно в Китае, в Японии из риса производят национальные спиртные напитки различной крепости - сакэ, сётю, авамори . В Корее рис и отходы его приготовления являются основой многих традиционных напитков, таких как сикхе и суннюн .

Сакэ

Производится также воздушный рис, по консистенции похожий на попкорн, только гладкий и округлый. Иногда его формуют в виде карамелизированных плиток, как козинаки.

Воздушный рис в шоколаде

Из рисовой соломы производят рисовую бумагу, картон, плетёные изделия. Рисовая солома толста и мягка; она служит чаще всего для подстилки в хлеву и в целом для изготовления плетёных вещей малопригодна. Соломенные шляпы, сбываемые за изделия из рисовой соломы, на самом деле фабрикуются из весьма тонких стеблей ржи и пшеницы. В исламских странах существует мера веса, равная весу одного рисового зерна - арузза .

Рисовая бумага

Всего же существует 8 видов риса, и он является одним из самых важных хлебных растений. Рисом питается более половины населения всего земного шара. Культура его известна со времен глубокой древности. В торжественном обряде, установленном китайским императором ещё за 2800 лет до н. э., рис уже играет важную роль. Царствующий император должен был посеять его сам, между тем четыре вида других растений могли быть посеяны принцами императорского семейства. Не менее классической страной разведения риса является Индия, где культура риса может быть и не столь древняя как в Китае, тем не менее занимает обширные площади, а зёрна этого растения составляют главную пищу населения. В значительных количествах сеется рис также в Бангладеш, в Индонезии, на Шри-Ланке, центральной и восточной части Африки, в Полинезии, Меланезии и других странах, лежащих между экватором и 45° широты.

Рисовый хлеб

В Европе возделывание риса встречается в Испании (сюда ввели его мавры), Италии (первые рисовые поля близ Пизы относятся к 1468 году), Греции и Турции, в Америке в основном культивируется в США и Бразилии. В России выращивается в относительно небольших количествах в Краснодарском крае, Ростовской области и на юге Приморья. Вследствие теплолюбивости рис имеет ограниченное распространение в странах умереного пояса. Другая причина кроется в особых условиях возделывания риса, который, как болотное растение, требует массу стоячей воды, почему рисовые поля, находясь долгое время (в продолжение 90-100 дней) под водой, легко заболачиваются, что может привести к распространению перемежающихся лихорадок, а также вызывает большой расход воды, дефицитного ресурса для некоторых стран.

Торговые сорта риса: каролинский (зерна продолговатые, без запаха, белые и прозрачные); пьемонтский (зерна с желтоватым оттенком, более короткие и закругленные, непрозрачные); индийский (зерна продолговатые, с хорошо выраженной прозрачностью); японский (зерна очень мелкие, но белые и хорошего качества).

Японский рис особый, совершенно не похожий на российский или индийский. Белоснежное овальное рисовое зернышко при варке не разваривается, а сохраняет первоначальную форму, одновременно выделяя клейкое вещество.

Лучшие почвы под рис - глинистые и суглинистые. Рисовые поля окружаются невысокими валиками и затопляются. Обычно посев производится в воду, стоящую слоем в 6-8 см, в марте-апреле месяце. Иногда, впрочем (как это чаще всего бывает в Китае, Индии, Японии, на Яве и местами в Закавказье) рис не сразу высевается на плантации; сначала его приращивают и дают подняться до высоты 15-20 см, а затем уже пересаживают в грунт, предпочтительно рядами, отстоящими друг от друга на 20-30 см. Традиционно при выращивании риса не употребляли никаких удобрений, так как считали, что с орошаемой водой приносится достаточное количество питательных материалов. Перед жатвой воду спускают окончательно. Средняя урожайность около 60 ц/га(6 т/га или 600 т/кв.км), но в традиционных рисоводческих странах рис собирают по несколько раз в год. Максимальная урожайность риса составляет до 150 ц/га (15 т/га или 1500 т/кв.км).

Высадка рисовой рассады на острове Ява, в Индонезии

Рис можно приготовить несколькими способами. В зависимости от того, какой рис - рассыпчатый или не очень - вы хотите получить, выбираем не только сорт риса и способ приготовления. Большинство рецептов предлагает перед варкой замачивать рис в воде на несколько часов или на ночь. Кроме того, рис можно перед варкой обжаривать до прозрачности, и только после этого залить полностью водой или бульоном. Варить на небольшом огне под крышкой и не мешать. В этом случае вам гарантирован рассыпчатый, зернышко от зернышка, рис.

Родиной риса закономерно считается Азия, а если быть более точным - Север Таиланда и Вьетнама. Впрочем, с момента своего появления до наших дней культура его выращивания претерпела множество изменений, в результате которых появлялись все новые и новые сорта - в Южной Азии рису нужно было обильное количество воды и жаркая погода, а в Японии и Корее приживались только те сорта, которые с легкостью переносили достаточно серьезные ночные холода и не обращали внимание на малое количество влаги. И если японская и корейская кухня основана на неприхотливом «круглом» и слипающемся при варке рисе, то в Индии до сих пор отдают предпочтение ароматному и вытянутому сорту под названием «басмати».

В Северной и Центральной Европе рис прижился далеко не сразу - выращивать его не позволял климат. Мода на этот злак пришла сюда только после того, как юг Европы практически полностью вымер от эпидемии чумы. Так как заниматься засеиванием пшеницы после этого стало некому, огромные поля засадили тем самым «круглым» рисом, который не требовал к себе особого внимания и отличался высокой калорийностью. Чуть позже мода на «белые жемчужины» пришла и в Северную и Центральную Европу - за несколько десятков лет рис стал одним из самых популярных экспортных продуктов. А в России рис появился сравнительно недавно - всего лишь несколько сотен лет назад его начали выращивать Астрахани, Ростове, Ставрополье и Краснодарском крае.

Следует отметить, что на вкусовые и ароматические качества риса оказывает влияние несколько факторов - качество воды, особенности почвы и климата. Однако, в первую очередь, рис отличается по способу обработки. Так, коричневый рис подвергается минимальной обработке, что позволяет сохранить клетчатку и большую часть питательных веществ зерна. Белый рис получается в процессе шлифовки - с него снимаются все наружные оболочки, а зерна приобретают белоснежный цвет. Еще одну разновидность риса (он называется пропаренный) несколько раз обрабатывают паром, чтобы в его зерне сохранилось максимальное количество витаминов и минералов.

В наши дни именно белый рис является самым потребляемым в мире. Во-первых, он быстро готовится - всего 10-15 минут. Во-вторых, блюда с его участием имеют эстетичный внешний вид, превосходный вкус, отличный внешний вид. Впрочем, есть у него и недостатки - в белом рисе содержится гораздо меньше витамина В1 (тиамина), никотиновой кислоты, магния, цинка, железа, чем в коричневом рисе.

Белый рис чаще всего разделяют по длине зерна. Так, рис с длинным и тонким зерном «индика» выращивают в Азии, Австралии и Северной и Южной Америке и Австралии. Это самый универсальный рис, который не слипается при варке и используется в качестве основы для большинства блюд восточной и европейской кухни. Среднезерный рис, который выращивают в Испании, Италии, США и Австралии, отличается более короткими и широкими зернами, содержащими большее количество крахмала. Главной его особенностью является возможность впитывания в себя вкусов и ароматов других ингредиентов блюда. Среднезерный рис идеальным образом подходит для приготовления паэльи и ризотто, а также мясных и овощных супов. Круглозерный рис с наибольшим количеством крахмала произрастает в Италии, России, Китае и Японии. Он почти непрозрачен и содержит самое большое количество крахмала. Такой рис используют в процессе создания десертов, запеканок, каш и японских суши и роллов. В наши дни специалисты по здоровому питанию исключили его из списка диетических продуктов. Поэтому мы рекомендуем тебе...

Преимущества коричневого риса оценили сторонники здорового питания - дело в том, что в процессе обработки он сохраняет питательную отрубевую оболочку, которая и придает ему светло-коричневую расцветку. Такой рис хранится недолго по причине того, что в его зернах остается маслосодержащая оболочка, богатая витаминами группы В, минералами, клетчаткой и фолиевой кислотой, а также фосфор, цинк, медь и йод.

Эта разновидность риса отличается легкой желтизной - дело в том, что при обработке паром в нем сохраняется до 80% полезных веществ из отрубевой оболочки, которые переходят в ставшее более прочным зерно. Варится такой рис дольше (от 25 до 30 минут), и в процессе готовки отдает желтизну воде, а сам становится белоснежным и не слипается даже после повторного подогрева. Именно поэтому пропаренный рис часто используется для приготовления традиционного плова.

К рисовой элите относятся сорта «басмати», «жасмин», «арборио» и так называемый дикий рис.

Рис «басмати» выращивается на севере Индии и в ближайших к ней районах Пакистана. Знатоки говорят, что свои ароматические и вкусовые качества самый длиннозерный белый рис приобретает благодаря совершенно особенной почве, уникальному климату и воздуху этих регионов. Кстати говоря, название «басмати» с хинди переводится как «ароматный» - он очень легко узнаваем по превосходному запаху и запоминающемуся вкусу. Лучше всего он готовится на пару.

Тайландский сорт «жасмин» имеет тонкий молочный аромат, а его длинные и узкие зерна хоть и немного слипаются после варки, но все равно сохраняют форму и белоснежную расцветку. Варить его рекомендуется под крышкой.

Итальянский рис «арборио» получил свое название в одного из городов провинции Верчелли на северо-западе страны. После приготовления он становится кремообразным вид и впитывает в себя вкус других ингредиентов блюда. Помимо этого, «арборио» - это очень нежный сорт, так что его очень легко переварить. Чаще всего он используется в ризотто.

И, наконец, дикий рис представляет собой растение из рода многолетних трав, который является наиболее близким к посевному рису. Собирают его в районе североамериканских Великих озер, где он когда-то был излюбленной едой местных индейцев. Главной особенностью и преимуществом дикого риса является содержание в нем огромного количества витаминов, клетчатки и других питательных веществ. Черные или темнокоричневые зерна дикого риса отличаются жесткостью и поэтому варят их не меньше часа, предварительно замочив в воде.

Рецепты

1.

Что надо:

• рис - 1/2 стакана
• бульон - 1 стакан
• масло сливочное - 3-4 ст.л.
• сыр - 100г
• шафран, соль - по вкусу

Что делать:

1. Залей тщательно промытый рис «арборио» небольшим количеством куриного, мясного или рыбного бульона.

2. Вари его, постоянно помешивая и постепенно вливая оставшийся бульон (по желанию - около 100 грамм белого сухого вина).

3. После того как рис разварится, приправь его солью, шафраном и сливочным маслом. Сверху посыпь потертым сыром. К столу подавать в качестве горячей закуски.

2.

Что надо:

• кальмары - 200 г
• филе белой рыбы - 200 г
• креветки очищенные - 200 г
• мидии - 12 шт.
• курица - 200 г
• сладкий перец зеленый и красный - 100 г
• помидоры консервированные в собственном соку - 80 г
• зеленый консервированный горошек - 50 г
• сладкий перец консервированный - 50 г
• чеснок - 1 зубчик
• рис иберика - 500 г
• оливковое масло - 100 г
• сок лимонный - 1 ст. ложка
• бульон куриный или вода - 1 л

Что делать:

1. Очисти кальмаров от кожицы и извлеки хитиновую пластину. Половину кальмаров нарежь крупными кольцами. Половину рыбного филе нарежь длинными ломтиками, оставшихся кальмаров и рыбу - небольшими кусочками. Сладкий перец нарежь кубиками, консервированный - полосками. Чеснок измельчи. Курицу разруби на небольшие кусочки, натри солью.

2. В разогретое масло выложи кусочки курицы, быстро, в течение 2–3 минут обжарь ее на сильном огне до образования корочки, добавь сладкий перец, перемешай и жарь еще 1–2 минуты. Положи измельченный чеснок.

3. Добавь мелко нарезанную рыбу и кальмаров. Жарьте все вместе, помешивая, 3–5 минут. Положи помидоры без кожицы вместе с соком, лавровый лист и, убавив огонь, готовь, помешивая, до тех пор, пока не выпарится две трети жидкости.

4. Затем положи рис и туши, постоянно перемешивая, пока не впитается жидкость.

5. Влей в паэлью бульон или воду, посоли, перемешай и сбрызни лимонным соком, поверхность разровняй, доведи жидкость до кипения на сильном огне. Затем убавь огонь до умеренного, выложи на рис мидий, креветок, кольца кальмаров, ломтики рыбы и горошек. Готовь паэлью до полного впитывания жидкости.

6. Когда паэлья будет готова, на 30–90 секунд увеличь огонь до максимума - в результате этого на дне сковороды образуется поджаристая корочка из риса. Сними паэлью с огня и накрой блюдо полотенцем на 3-5 минут, чтобы чтобы оно впитало лишнюю влагу.

Приятного аппетита!

Син.: белое зерно, жемчужное зерно, падди, сарацинское пшено, сарачинское пшено, немецкое пшено, тускарора, рысь, рыж, риж, рижь, рись, салтык, чалты, цицания, шала.

Рис посевной является одной из важнейших культур сельского хозяйства, занимающей второе место в мире по площади посева и первое место - по урожайности. Употребляется, в основном, в качестве продукта питания.

Задать вопрос экспертам

Формула цветка

В медицине

Рис не относится к фармакопейным растениям и в официальной отечественной медицине не используется. Однако из риса делают крахмал, использующийся в фармацевтической промышленности как наполнитель для таблеток и драже, и в качестве детской присыпки. Также рис используется в диетическом питании.

Противопоказания и побочные действия

Противопоказанием к употреблению риса является лишний вес и склонность к ожирению. Также нужно быть внимательным при соблюдении рисовой моно-диеты людям с заболеваниями почек и мочевыводящих путей, иначе могут возникнуть осложнения из-за повышенной белковой нагрузки.

В кулинарии

Рис - очень питательный продукт, довольно легко переваривается и усваивается организмом. Это позволяет использовать его в диетическом и детском питании. Из риса получают крупу (из неё готовят в основном каши и супы) и муку. Разнообразные блюда из риса у многих народов заменяют хлеб. Питательность риса можно увеличить, если приготовить крупу с сахаром и молоком.

Сорта риса отличаются способом обработки, цветом, вкусом, питательными свойствами и временем приготовления. Коричневый рис минимально обработан, поэтому большая часть питательных веществ риса в зерне сохранена. Белый рис - самый распространённый сорт риса, а самый частый тип обработки - шлифование. Ещё есть вид обработки - паровой, когда витамины и минералы удерживаются в зерне, а не в отрубной оболочке.

Рис распространился по миру благодаря блюду, которое известно у нас как «плов».

Также из риса готовят блюдо «воздушный рис», очень похожий на попкорн, только более гладкий, круглый и гораздо нежнее. Такой рис очень вкусен с карамелью: его формируют в карамелизированные плитки, похожие на козинаки.

В Бразилии из зерновок риса готовят очень вкусное пиво, а в Японии издавна пользуется популярностью национальный напиток сакэ - рисовая водка. В Японии из риса готовят также сладости для чайной церемонии. А в Китае очень популярно традиционное рисовое вино.

Во Вьетнаме делают съедобную рисовую бумагу (из рисовой муки тонкого помола). Жидкое тесто наливают на циновки и сушат на солнце. Получаются тонкие просвечивающие пластины, очень похожие на бумагу. Их затем размачивают и кладут на них то или иное блюдо. Рисовая бумага одновременно может играть роль и «тарелки», и хлеба, что весьма удобно.

В косметологии

Отруби из риса являются сырьем для изготовления косметического масла. Оно способствует регенерации кожного покрова, предупреждает появление морщин, повышает упругость и эластичность кожи, обладает противовоспалительным, увлажняющим, восстанавливающим, смягчающим действием. Антиоксидантные и регенерирующие свойства рисового масла особенно полезны для сухой и увядающей кожи в период менопаузы.

В масле из отрубей риса содержится сквален, помогающий коже нормально функционировать. Рисовое масло относится к гипоаллергенным косметическим средствам, поэтому оно может использоваться как для кожи вокруг глаз, так и как солнцезащитное средство. Также оно довольно легко впитывается кожей, не закупоривает поры и хорошо подходит для ухода за детской кожей.

В качестве средства для укрепления волос рисовое масло также очень полезно: оно улучшает состояние тонких и повреждённых волос, делает их крепкими и шелковистыми.

В других областях

В сельском хозяйстве

Рис посевной - яровое, теплолюбивое и очень влаголюбивое растение. Начало прорастания семян риса - при +11-12°С, а при +14-15°С появляются хорошие всходы. Оптимальная температура для роста и развития растений - +25-30°С. Даже незначительные заморозки губительны для всходов риса.

У риса посевного длинный вегетационный период. Лучшие почвы для выращивания этой культуры - черноземы, каштановые, пойменные.

Рис можно размножать вегетативно, т.е. с помощью клонирования, черенкования, отрастания отавы.

В нашей стране рис выращивают «частично сухим» способом, с помощью рисовых оросительных систем или в районах с количеством осадков не менее 1800-2000 мм в год.

Посев риса ведется вначале на сухом поле, затем оно тут же заливается водой, которую оставляют до уборки. Перед поспеванием риса воду спускают. Поле просыхает, и урожай убирают обычным механизированным способом, при помощи комбайнов или жаток.

В производстве

Рисовый крахмал применяется при выделке и окраске тканей, а также является сырьем для текстильного производства.

Из рисовой соломы изготавливают ценные сорта бумаги, картон, верёвки, шляпы, циновки и другие плетеные изделия: сумки, шляпы, легкую обувь.

Зародыши зерновок риса, остающиеся после полировки крупы, являются сырьем для жирного рисового масла, используемого в производстве мыла и свечей.

В животноводстве

Рисовые отруби находят применение в животноводстве в качестве корма для скота.

Классификация

Рис посевной (лат. Oryza sativa) - вид риса (лат. Oryza), относится к семейству Злаки (лат. Gramineae), или Мятликовые (лат. Poaceae).

Ботаническое описание

Рис посевной - однолетнее растение. Стебель - соломина, достигает высоты от 50 см до 2 метров, а у глубоководных форм даже до 3-5 метров. Обычно формирует от 3 до 5 продуктивных стеблей, а при редком посеве и обильном питании - 50 и более. У неполегающих сортов стебель очень прочный. Листья состоят из влагалища и узкой пластинки линейно-ланцетной формы, зелёного, красноватого или фиолетового цвета. Корневая система мочковатая, длиной 30-40 см (до 1 м), с воздухоносными полостями и малым количеством корневых волосков.
Соцветие - метёлка из одноцветковых колосков, длиной от 10 до 30 см. Цветки состоят из 2 широких цветковых чешуй с остью у остистых форм, окрашенных в красный, жёлтый или бурый цвета, 2-х околоцветковых плёнок - лодикулей, односемянной завязи и 6 тычинок. Формула цветка риса посевного - О(2)+2Т3П(2). Плод - плёнчатая зерновка, округлая и широкая у японского, длинная и узкая у индийского, на изломе белая, стекловидная, полустекловидная или мучнистая. Вес 1000 зерновок риса составляет примерно 26-45 г.

Распространение

Родиной риса являются страны Юго-Восточной Азии, именно там его возделывали еще несколько тысяч лет назад. Культурный рис произошел от дикого многолетнего риса, произрастающего и теперь в тропических районах Африки, Америки и Азии. Затем распространение риса продвинулось на Ближний Восток, в Индию и Китай, а в 8 веке нашей эры о рисе узнали и в Египте.

В наше время рис культивируется в тех тропических странах, в которых климат наиболее подходит для выращивания, например, Индия, Китай, Индонезия. В России рис успешно растят на Северном Кавказе, в Нижнем Поволжье, Приморском крае. В странах СНГ рис выращивается в республиках Средней Азии, Казахстане и на Украине.

Регионы распространения на карте России.

Заготовка сырья

Рис считается готовым к уборке, когда стебель становится желтым, а зерно риса - белеет. В Средней Азии это время наступает приблизительно в конце августа и начале сентября. Опаздывать с уборкой нельзя, так как при высыхании колоски отламываются, и теряется часть урожая. Азиаты часто убирают рис недозревшим, ещё зеленым, а затем его досушивают на солнце. Именно такой рис считается в Азии лучшим для плова. Рис срезают или выдергивают, затем колос просушивают в течение 2-3 дней, а потом уже молотят.

При сухом выращивании сбор риса проводится раздельным способом и прямым комбайнированием. Обмолоченное зерно (его ещё называют «шала» или неочищенный рис) очищают от остей и от посторонних примесей, затем на жерновах отделяют плёнку. Окончательная отделка рисовой крупы проводится в полировочном аппарате или в ступах.

Химический состав

В составе риса содержатся белки, небольшое количество жиров, углеводы, представленные клетчаткой, пектиновыми веществами, крахмалом, моно- и дисахаридами. Кроме того, имеются витамины группы В, Р, Е и витаминоподобное вещество холин. Основная масса жирорастворимых витаминов содержится в богатом жирами рисовом зародыше. В рисе были найдены макроэлементы – железо, калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор; и микроэлементы – алюминий, бор, ванадий, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, никель, селен, фтор, хром, цинк, а также фолиевая и пантотеновая кислоты.

В рисе самое большое количество крахмала по сравнению с другими хлебными злаками (85-92%), а содержание лизина в белке самое высокое для растительных протеинов. Белок такого состава наиболее близок к животному.

Рисовый жир по химическому составу сходен с арахисовым и хлопковым маслом.

Фармакологические свойства

Слизистые отвары из зерна или рисового крахмала обладают довольно мощными обволакивающими свойствами. После лечения отваром снижается сократительная активность желудка и кишечника. Рисовый отвар обладает обезболивающим действием при остром воспалении органов желудочно-кишечного тракта, а при диарее - вяжущим свойством.

Рис является поставщиком клетчатки, которая связывает, противодействует всасыванию в кишечнике и впоследствии выводит из организма вредные вещества (кишечные яды и эндотоксины).

Применение в народной медицине

В древности народные целители использовали рис в качестве диетического и лечебного средства. Древний восточный лекарь Абу Мансур (X в.) писал, что рис укрепляет желудок, полезен при спаечных процессах кишечника, устраняет неприятный запах изо рта.

Ещё один известный лекарь того времени Мухаммада Хусейна Шерази (XVIII в.), писал о рисе: «порождает хорошую материю», вызывает хороший сон, прекращает понос, дает поправку и полноту тела, полезен при болезнях почек и мочевого пузыря.

В народной медицине рисовый отвар в смеси с отваром бобов и сои используется при бронхите и бронхиальной астме. Употребление в пищу рисового отвара или молочной рисовой каши усиливает лактацию.

Народные лекари осветляли пигментные пятна и веснушки на лице с помощью кашицы из рисовой муки, сваренной в соке дыни.

В таджикской народной медицине рисовый отвар используется при хронических заболеваниях органов пищеварительного тракта. Рисовый отвар в смеси с мятой и репчатым луком используется как потогонное, антитоксичное и жаропонижающее средство при лечении ангины, гриппа и пневмонии.

Историческая справка

Археологические раскопки, проведённые в Китае и Индии, доказывают, что рис начали возделывать более семи тысячелетий назад. Однако распространение риса в Азии было очень медленным, возделывание риса распространилось на значительную части Индии, Китай, Японию, Индонезию и Малайзию только к 500 году до н.э.

В первое тысячелетие нашей эры рис уже выращивали на территории Средней Азии, в Персии, Турции. Древние греки и римляне ещё в конце третьего века до н.э. уже знали о рисе, но он был редкой экзотической крупой, дорогой и недоступной обычному населению. Иногда встречаются описания того времени о рисе как о лекарственном средстве, которое давали больным и старикам для восстановления сил и здоровья.

До начала III тысячелетия рис распространился до Китая, а затем оттуда попал в Японию. Впоследствии в этой стране рис связали с национальной религией - синтоизмом.

Распространяясь постепенно на север и запад, рису пришлось измениться, чтобы приспособиться к более жёстким погодным условиям. В результате акклиматизации у риса выделилось 3 подвида: индийский рис, который наиболее приспособлен к влажному и тёплому климату Юго-Восточной Азии; яванский рис, успешно произрастает в экваториальной зоне; японский рис, приспособленный к умеренному климату Японии, Северного Китая и Кореи.

С XV века рис попадает в Италию, Францию и другие европейские страны, но не получает там большого распространения. Виной тому оказались особые запреты сеять рис из-за возможных новых очагов малярии.

Литература

1. Всё о лекарственных растениях на ваших грядках / Под ред. Раделова С. Ю.. - СПб: ООО «СЗКЭО», 2010. - С. 186. - 224 с. - ISBN 978-5-9603-0124-4.

2. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. М., 2004. С.19

3. Жуковский П.М. Культурные растения и их сородичи. Л., 1971. С. 206-215

4. Рожевиц Р. Ю. Род Рис - Oryza // Флора СССР. В 30 т. / Гл. ред. акад. В. Л. Комаров; Ред. тома Р. Ю. Рожевиц и Б. К. Шишкин. - М.-Л.: Изд-во АН СССР, 1934. - Т. II. - С. 47-48. - 778 + XXXIII с. - 5175 экз.3. Суворов В.В. Ботаника. Л.- М., 1961. С. 421

5. Частная селекция полевых культур. Под ред. Коновалова Ю.Б. М., 1990. С 158-178.

Почему Колобок предпочёл самостоятельность теплу родных рук? Потому что был пшеничным. Будь он рисовым, история могла бы сложиться совсем иначе. По крайней мере, такой вывод напрашивается из американско-китайского психологического исследования.

Восток - это конформность и коллективизм, запад – индивидуалистические ценности. Такая парадигма давно стала общим местом кросс-культурных исследований. Однако недавно международная группа американских (университеты Мичигана и Вирджинии) и китайских (университеты Пекина и Гуанчжоу) психологов под руководством Томаса Талхельма (Мичиган) опубликовали в журнале Science исследование, демонстрирующее аналогичный контраст внутри самого востока.

Фактором, ответственным за «западность» или «восточность» стран Юго-Восточной Азии, они считают доминирующую в той или иной местности сельскохозяйственную культуру. Рис, по их мнению, располагает к коллективизму и взаимозависимости, в то время как пшеница – к индивидуализму и рациональности.

Базой исследования стал Китай – идеальная, по мнению авторов, площадка. С одной стороны, здесь традиционно выращивают обе культуры (водораздел реки Янцзы отделяет «пшеничный» север от «рисового» юга), с другой – страна гораздо более этнически и политически однородна, чем Европа или Африка, что снижает риск неучтённых различий. Чтобы свести к минимуму роль климата, диалекта и других региональных особенностей, в качестве экспериментального массива было выбрано население крупных городов, расположенных по «рисово-пшеничной границе».

Вопросом, что за факторы, действующие в регионе, определяют менталитет его населения, психологи задаются уже давно, так что исследование ещё и сумело оценить, как соотносятся с фактами традиционные социокультурные модели. Самая распространённая из них – теория модернизации, согласно которой по мере того, как общество становится богаче, образованнее и «капиталистичнее», его культура сдвигается в сторону аналитики и индивидуализма. Однако эта модель не объясняет, как удаётся совмещать экономическое процветание с традиционным холистическим и коллективистским менталитетом таким странам, как Япония, Южная Корея и Гонконг.

Теория преобладающего патогена рассматривает в качестве культурообразующего фактора характерные для того или иного региона инфекции. В рамках этой модели, чем их больше, тем опаснее общение с чужеземцами и тем больше культура склонна замыкаться в себе, что питает коллективизм и снижает открытость общества к новому опыту. Однако, отмечают авторы американско-китайского исследования, высокий риск инфекции может быть связан с жарким климатом, а тот, в свою очередь, – с фактором, не принимавшимся ранее в расчёт — выращиванием риса.

Теория риса – это частный случай теории способа жизнеобеспечения, состоящей в том, что некоторые формы хозяйственной деятельности по самой своей природе вынуждают людей к взаимодействию, в то время, как другие его не требуют. В частности, мобильные и индивидуалистичные пастухи традиционно противопоставляются стабильным и общинным земледельцам. Однако китайские учёные утверждают, что земледельческое ментальное наследие устроено сложнее.

В основе их работы – масштабное количественное исследование: 1162 студентам из крупных китайских городов – Пекина, Фуцзяня, Гуаньдонга, Юннаня, Сычуаня и Ляонина – был предложен ряд тестов, оценивающих тип мышления по шкале аналитическое («третьего не дано») / холистическое («каждый прав по-своему»), а также по шкале имплицитного индивидуализма / групповой лояльности, коллективизма.

Для оценки доминирующего типа мышления использовалась классическая задача «триады»: студентам предлагали тройки слов, вроде «рельсы, поезд, автобус», из которых надо было выбрать пару «подходящих». Выбор, сделанный на основе понятийного обобщения – «поезд, автобус» говорил об абстрактном мышлении, а выбор «поезд, рельсы», на основании функциональной смежности, – о холистическом; западные культуры, как правило, демонстрируют в этом эксперименте сдвиг в сторону первого, а восточно-азиатские – второго типа выбора. Аналогичные сдвиги обнаружились в ответах студентов из «пшеничных» и «рисовых» регионов соответственно.

Для оценки степени индивидуализма студентам предложили нарисовать социограмму (ещё один классический метод, когда испытуемый рисует себя и сеть своих социальных и родственных отношений в виде кружков, соединённых линиями). Согласно накопленным ранее данным, американцы изображают на социограмме «себя» кружками в среднем примерно на 6 мм крупнее, чем «других», европейцы – на 3,5 мм крупнее, японцы - немного меньше, и так далее. В Китае же студенты из «рисовых» провинций оказались склонны изображать «себя» мельче, чем своих товарищей, в среднем на сотые доли миллиметра, как в Японии, а из «пшеничных» – на полтора миллиметра крупнее, ближе к европейскому результату.

Для оценки меры групповой лояльности (и, в своём негативном проявлении, предрасположенности к кумовству, «радению родному человечку») использовали тест, который выявлял наличие у участников двойных стандартов: особого отношения к знакомым по сравнению с незнакомцами, характерного для коллективистских культур. «Рисовая культура», как и предполагалось, показала себя более склонной к двойным стандартам, чем «пшеничная».
В общем и целом оказалось, что у Китая есть собственные «Запад» и «Восток», разумеется в культурном смысле этого слова, различие определяется характером возделываемых злаков. К условно «западным» моделям и сценариям расположены пшеничные, а к «восточным» - рисовые регионы. Но это – в исследовании, база которого ограничивалась одной социальной и возрастной группой, студентами. А сохранится ли рисово-пшеничный контраст, если выйти за её пределы?

Чтобы в этом убедиться, взяли ещё один показатель, традиционно связываемый с уровнем индивидуализма: уровень разводов. В обоих категориях регионов он рос пропорционально модернизации китайской экономики, но при этом 50%-ная разница по уровню разводов между рисовыми (ниже) и пшеничными (выше) регионами сохранялась.

Что же отличает эти земледельческие системы столь радикально? Два параметра: орошение и характер труда. Рисовым плантациям нужна стоячая вода, поэтому в рисовых регионах население создаёт изощрённые ирригационные системы, немыслимые без тесного взаимодействия между хозяйствами, и прежде всего, без координации водопользования. Кроме того, поддерживать оросительные сети в рабочем состоянии год за годом, чистить их, дренировать, обновлять – задача исключительно трудозатратная, непосильная для одного человека, поэтому она ложится на деревню в целом.

Сама рисовая плантация тоже требует огромного труда, по наблюдениям антропологов, посещавших Китай до эпохи модернизации, и замерявших количество часов, которые крестьяне проводили в полях, – в два раза больше, чем пшеница. Средневековое китайское наставление земледельцу говорит: если не хватает работников, лучше выращивать пшеницу. Полагаться только на собственные силы в «рисовой» культуре означало голод.

В таких «рисовых» регионах, как Индия, Малайзия и Япония, крестьяне традиционно создавали нечто вроде кооперативов трудовой взаимопомощи, чтобы обеспечить плантации рабочими руками в нужный момент. Семьи – участники этих союзов координировали между собой сроки сева, так, чтобы урожай созревал в разное время в разных хозяйствах. Это позволяло привлекать на помощь тех из соседей, чей урожай уже убран или ещё не созрел. Рисовые плантации делали сотрудничество экономической ценностью, мотивировали крестьян вступать в тесные социальные отношения и избегать поведения, способного породить конфликт.

Пшеница же, в отличие от риса, в оросительных каналах не нуждается, дождь согласовывать с соседями тоже не надо. Остаются сев пшеницы и сбор урожая, но так как они вдвое менее трудозатратны, то соответственно снижается и потребность хозяйства в соседской помощи.

Рисовая теория, утверждают авторы, может объяснить феномен восточноазиатского разнообразия. Япония и Южная Корея – всецело рисовые страны, чем может объясняться их стойкая приверженность к коллективным ценностям, в отличие от столь же богатых, но пшеничных стран. Что касается Китая, он совмещает в себе обе аграрные культуры. Если теория верна, предсказывают авторы, то Индия, где присутствуют и рис, и пшеница, будет развиваться по китайскому, смешанному, пути, а Индонезия, с её рисоцентрированным сельским хозяйством, – по японско-корейскому.

Исследователи особо отмечают, что их «рисовая теория» говорит об исторически сложившемся менталитете региона, а никак не о психологии индивидуума, выращивающего рис. Никто из информантов, охваченных исследованием, не занимался выращиванием зерновых непосредственно, но, чтобы принадлежать «рисовой» или «пшеничной» культуре, это не обязательно.

Далее группа намерена изучить, где в рисово-пшеничном культурном балансе находится население сухих рисовых полей, не требующих такой изощрённой ирригации, а также – каким образом и до какого предела «рисовая культура» способна воспроизводить себя там, где никакого риса уже давно не выращивают.

Не секрет, что рис является основой питания значительной части населения земного шара. Он был окультурен 13000 лет назад в южном Китае, откуда зерна распространились по всей Азии. Известно, что в Европу (в частности, в Грецию) привез его Александр Великий в 300 г. до н. э.

История злака

Рис считается второй ценной злаковой культурой после пшеницы. Польза риса известна давно китайскому народу. Именно поэтому наибольший урожай разновидностей данного злака получают в Китае.

Этот полезный зерновой продукт связан с китайской культурой и кухней, но и в европейском меню он закрепился достаточно хорошо как ингредиент многих блюд: соленых, острых или сладких. Когда рис стал известен в Европе, он сразу был признан полезным и очень ценным зерном. Он до сегодняшнего дня является символом счастья и достатка. Именно поэтому рисом посыпают молодые пары на свадьбах, желая им, таким образом, всего самого лучшего.

Рис и здоровье

Рис рекомендуется в рационе маленьких детей, пожилых людей, аллергиков, людей, страдающих от болезней желудочно-кишечного тракта. Кроме того, он является основным компонентом безглютеиновой диеты. Идеально подходит для людей, которые по разным причинам должны придерживаться диеты, так как рис по содержанию микроэлементов может служить заменой хлеба.

Польза риса проявляется положительным влиянием на организм человека: снимает раздражение кишечника, благотворно влияет на нервную систему, содержит большое количество белка, клетчатки и витаминов группы B.

Ценные зерна также обладают способностью нейтрализации свободных радикалов. Последние - это опасные молекулы реактивного кислорода. Если в нашем организме их слишком много, они могут причинить ему немало вреда. Прежде всего, это ускоряет процесс старения. Из-за воздействия свободных радикалов кожа раньше теряет эластичность, вследствие чего появляются морщины. Кроме того, повышается риск развития рака в организме, так как молекулы реактивного кислорода повреждают генетический материал в клетках.

Лучшая защита - это употребление в пищу овощей и фруктов, содержащих много антиоксидантов. К таким соединениям можно отнести витамин С. Оказывается, некоторые сорта риса (черный) могут спокойно конкурировать с фруктами, более того, они часто оказываются более ценными для нашего здоровья. Так, по данным исследования, которое провели ученые из США, в рисовых отрубях содержатся антиоксиданты, растворимые в воде и в жирах, в том числе большое количество витамина Е.

Белый рис

Виды риса, которые чаще всего мы можем приобрести в магазине - коричневый и белый. Разница между ними заключается в степени обработки.

Рис белый получается из коричневого риса путем удаления верхнего слоя зерен. В результате так называемой полировки он теряет много ценных и питательных веществ. Польза риса увеличивается за счет сохранения поверхностных чешуек. Несмотря на это, данный вид часто используется в приготовлении блюд, потому что является легкоусвояемым диетическим продуктом.

Польза бурого и красного риса

Коричневый (бурый) рис обработан более щадящим способом, благодаря чему сохраняются его ценные свойства. Этот сорт требует длительного приготовления, хотя результат стоит потраченного на него времени. Польза бурого риса объясняется большим содержанием белка, витаминов и минеральных солей. В его составе также находится фитиновая кислота, которая стимулирует очищение организма от токсинов.
Рис красный дрожжевой получают в результате процесса ферментации нитевидных грибков на очищенных зернах. Польза красного риса заключается в его многочисленных оздоровительных свойствах, в частности защите от рака и болезней сердца.

Многолетние изучения традиционного рациона китайцев с включением блюд, содержащих красный дрожжевой рис, выявили его благотворное воздействие на организм человека. Эти люди имеют более низкие значения холестерина в крови.

Чем может быть опасен рис

Было проведено большое количество исследований данного продукта, чтобы польза и вред риса стали ясны. Готовый к потреблению рис может содержать бактерии Bacillus cereus, которые при температуре 4 - 60 градусов, а также при длительном хранении производит токсины, которые могут вызывать пищевое отравление. Поэтому не следует хранить отварной рис более чем сутки. Желательно использовать при готовке количество риса, потребляемое за один прием пищи.

Польза риса проявляется в том, что этот чистый натуральный продукт является поставщиком энергии, витаминов и клетчатки в организм человека. Неудивительно, что в странах Азии люди практически не страдают ожирением и сопутствующими ему заболеваниями.

Стоит не забывать, что польза и вред риса зависят от способа его обработки. Белый рис (шлифованный) является рафинированным продуктом. Употребление его в большом количестве может привести к сахарному диабету и заболеваниям сердца. Диетологи и медики рекомендуют есть бурый неочищенный рис, так как он содержит больше витаминов и минералов, а, следовательно, полезнее для организма.